Los calamares se pueden preparar de muchas maneras y todas deliciosas: rebozados en anillas o en tiras, dentro de un bocadillo, rellenos, o como parte de una paella o una caldereta de marisco, por poner solo algunos ejemplos de recetas con calamares. Pero antes de empezar a cocinarlos hay que limpiarlos bien y prepararlos, desechando las partes que no se pueden comer y dejando listas las que vas a necesitar para tus recetas. Si no lo has hecho nunca, limpiar los calamares frescos puede parecer difícil pero si sigues nuestros 8 pasos verás que es más sencillo de lo que crees y no te llevará más de 10 minutos.
Al preparar los calamares has de saber qué partes se pueden comer y qué partes no. Debes desechar los ojos, las vísceras, la boca, la pluma y la piel, y quedarte para tus preparaciones el cuerpo, las aletas, los tentáculos y la tinta (perfecta, por ejemplo, para hacer un arroz negro).
Todos los consejos que te vamos a dar también son válidos para los chipirones, que no dejan de ser calamares baby, y por tanto se limpian igual. ¿Preparada para dejar los calamares a punto para cocinarlos?
1. Tira de los tentáculos con fuerza
Lo primero que debes hacer para limpiar los calamares es separar el cuerpo de los tentáculos, la cabeza (ojos, boca) y las tripas. Para hacerlo, sujeta con fuerza el cuerpo del calamar con una mano y tira de los tentáculos en sentido contrario con suavidad. Con el dedo índice despega las vísceras que están pegadas en las paredes del cuerpo del calamar y deshazte de ellas.
2. Extrae el pico del calamar
En el centro de la base de los tentáculos se encuentra la boca del calamar o pico, que como no es comestible deberemos extraer y tirar. Para ello, sujeta la cabeza del calamar y presiona con los dedos índice y pulgar por encima de los ojos hasta que sobresalga el pico.
3. Retira la bolsa de tinta y guárdala
Entre las vísceras del calamar has de encontrar la bolsa de tinta, que debes extraer sin que se rompa. Guárdala para preparar, por ejemplo, un arroz negro. Si no la vas a utilizar enseguida, ponla en un tarro de cristal con agua y sal y métela en el frigorífico donde puedes conservarla entra 2 y 3 días. Recuerda que la tinta del calamar hay que cocinarla previamente y no se puede consumir cruda.
Cómo usar la tinta del calamar
Disuelve la tinta en un poco de vino blanco o de agua y pásala por un colador. Añádela a la preparación, remueve y deja que hierva unos minutos.
4. Quédate con los tentáculos
Entre las partes comestibles de los calamares encontramos los tentáculos. Para separarlos de la cabeza y de las partes que debes desechar, haz un corte justo por encima de los ojos. Una vez tengas los tentáculos, lávalos con agua fría bajo el grifo, escúrrelos y guárdatelos. Ya puedes tirar los ojos y las tripas.
5. Separa las aletas del cuerpo
En el cuerpo del calamar encontramos las aletas, que podemos reservar o añadir a la preparación según la receta que estemos elaborando. Las aletas son las dos piezas triangulares que están a ambos lados del cuerpo del calamar, concretamente en la parte inferior. Tira de ellas hacia fuera y verás como se desprenden con facilidad. A continuación, con un cuchillo afilado corta la tirita dura que quedará en el borde de las aletas.
6. Arranca la piel del calamar
Es el momento de dejar el cuerpo del calamar libre de la piel que lo recubre, una telita fina de color púrpura que es imprescindible retirar. Para hacerlo, frótala suavemente con los dedos o con papel absorbente de cocina y ve retirándola.
7. Saca la pluma del interior del calamar
La pluma es una tira larga y dura que parece de plástico transparente y que se encuentra dentro del cuerpo del calamar, concretamente en un lateral. Es una parte que no se come y que hay que desechar. Para extraerla solo tienes que tirar de ella. Comprueba que tiene la misma longitud que el cuerpo del calamar. Si es más pequeña seguramente se ha roto y ha quedado algún trozo dentro.
8. Limpia el calamar por dentro
Para eliminar los restos de arena que puedan haber quedado dentro del calamar y las ternillas o cualquier resto de vísceras es necesario dar la vuelta al cuerpo del calamar como si fuera un calcetín. Puede parecer difícil pero no lo es. Introduce el dedo pulgar por el extremo puntiagudo y empuja hacia dentro hasta que el calamar se de la vuelta. Enjuágalo bien con agua fría, y cuando veas que está limpio vuelve a darle la vuelta y sécalo antes de empezar a cocinarlo.
Cómo preparar los calamares cuando ya están limpios
Ahora que los calamares ya están limpios es el momento de decidir cómo vamos a cocinarlos. Las posibilidades son muchas y todas tan apetecibles que no sabrás por cuál decantarte.
Calamares en anillas o en tiras
Si cortas el cuerpo del calamar en anillas o en tiras puedes prepararlas de varias maneras: rebozadas, fritas, en tempura o a la romana y servirlas como tapa o en el típico bocadillo. Las anillas y tiras también pueden prepararse salteadas con un poco de aceite para comerlas solas o añadirlas al arroz, a una fideuà, una ensalada o un guiso de patata. Si te gusta el picante, prueba a preparar los calamares en salsa americana: están deliciosos.
Calamares enteros
Una opción sencilla y muy apetecible, es preparar los calamares a la plancha. Hazles unos pequeños cortes transversales a lo largo del cuerpo para que el vapor pueda salir y queden asados en lugar de cocidos. Otra posibilidad es hacer los calamares rellenos. Las opciones de relleno son muchas pero una juliana de cebolla salteada con taquitos de jamón y los tentáculos y las aletas picadas resulta espectacular. Elijas la receta que elijas, prueba a utilizar una manga pastelera de boquilla ancha para rellenar el cuerpo del calamar. Es mucho más sencillo que con una cucharita.