Noviembre, diciembre y enero son los meses del año en los que más consumimos cordero. Este alimento es uno de los platos estrella de la Navidad y su cocinado es de lo mas variado y riquísimo. Paletillas, piernas, chuletillas... Hay multitud de propuestas para degustarlo, ya sea asado, frito, guisado y tenemos las 10 recetas con las que le sacarás todo el partido del mundo: con verduras, en salsa de tomate, al chilindrón... ¡Te vas a chupar los dedos!
1. Cordero asado con verduras
Ingredientes para 4 personas:
- 1 pierna de cordero de 1 kg más o menos
- 5 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 cucharadas de pan rallado
- 4 puerros finos
- 8 zanahorias
- ¼ de judías verdes
- 1 cucharadita de pimentón
- 7 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación:
- Lava las judías verdes, límpialas y despúntalas. Limpia los puerros, raspa las zanahorias y lava ambos. Parte al bies todas estas verduras y ponlas en una cazuela con agua salada. Cuécelas 25 min. Escurre y reserva. Precalienta el horno a 180 grados.
- Lava el cordero, sécalo y frótalo con 2 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad. Ponlo en una fuente de horno, riégalo con 4 cucharadas de aceite, salpiméntalo y ásalo 1h 30 min. Cada 15 min. dale la vuelta y riégalo con un poco de agua.
- Media hora antes de terminar la cocción, rocíalo con el vinagre. A partir de entonces, riégalo a menudo con su jugo y dale la vuelta 2 veces. Pica los ajos restantes con el perejil. Espolvorea la carne con el pan rallado y con la mezcla de hierbas.
- Sube la temperatura a 220 grados y hornea 5 minutos más. Saltea las verduras reservadas con el resto del aceite y el pimentón. Recupera todo el jugo del cordero raspando la fuente con una cuchara y ponla en una salsera. Sírvela con la carne y las verduras.
- Con tomillo. Sustituye el perejil por las hojitas, muy picadas, de 2 ramitas de tomillo. Su sabor combina muy bien con el cordero.
![Platos de cuchara para combatir el frío](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 800 800"%3E%3C/svg%3E)
2. Cordero en pepitoria
Ingredientes para 4 personas:
- 4 trozos de cuello de cordero de 200 g cada uno
- 50 g de panceta salada
- 1 manojo de perejil picado
- 2 huevos duros
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de almendras
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 cucharadita de harina
- Unas hebras de azafrán
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Cortar la panceta en dados y dorarlos en una sartén con el aceite. Escurrirlos y colocarlos una cazuela. En el mismo aceite dorar la carne de cordero por todos sus lados e incorporarlos a la cazuela.
- Pelar la cebolla y el ajo, picarlos, rehogarlos también en la misma sartén a fuego medio unos 5-6 minutos e incorporarlos a la cazuela. Dorar las almendras en la sartén y agregarlas a la cazuela.
- Añadir la harina a la sartén y tostarla. Diluirla con el vino e incluirla en la cazuela. Condimentar todos los ingredientes con sal (poca porque la panceta ya es salada), añadir los huevos duros picados, el perejil picado, el azafrán y cubrir con agua.
- Dejar cocer a fuego suave durante una hora u media hasta que la carne esté muy tierna. Servir, si se desea, acompañado de arroz blanco.
3. Navarín de cordero a la menta
Ingredientes para 4 personas:
- 600 g de cordero (cuello, pecho o espalda)
- 150 g de cebollitas
- 175 g de zanahorias
- 75 g de nabos
- 10 g de harina
- 0,5 dl de salsa de tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 ramillete de menta
- 1 vasito de vino blanco seco
- 1/2 litro de caldo vegetal
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil picado
Preparación:
- 1. Pedir al carnicero que deshuese y limpie la carne de grasa. Una vez limpia, cortarla en dados gordos como para estofado.
- Salpimentar los tacos de cordero y ponerlos en una cazuela con el aceite bien caliente hasta que estén dorados.
- Retirar la carne de la cazuela y reservar. Desgrasar la cazuela con un poco de vino blanco, removiendo bien con una cuchara de madera. Seguidamente, añadir el ajo picado. Espolvorear con un poco de harina, darle unas vueltas y añadir el resto de vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. Después, añadir el caldo de verduras.
- Pasados unos 10 minutos, añadir el ramillete de menta, las cebollitas peladas, los nabos y las zanahorias previamente torneadas. Dejar cocer el tiempo necesario hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 30 minutos).
- Comprobar el sazonamiento y rectificar de sal si fuera necesario. Justo antes de servir, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.
TRUCO
Para pelar con más facilidad las cebollitas, poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, añadir las cebollitas y dejarlas 1 minuto. Luego, escurrirlas, dejarlas entibiar y pelarlas. La piel saldrá muy fácilmente.
4. Caldereta de cordero a la castellana
Ingredientes para 6 personas:
- 2 espaldas de cordero troceadas
- 1 cebolla
- 1 pimiento
- 1 zanahoria
- 2 tomates maduros
- 400 g de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de piñones
- 3 ramas de perejil
- 1 pastilla de caldo de carne
- 2 clavos de olor
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel
- 1 taza de aceite de oliva
- Unos granos de pimienta
- Sal
Preparación:
- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Cortar el pimiento por la mitad. Quitarle las pepitas y cortarlo en tiras finas. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Pelar los dientes de ajo y picarlos. Picar el perejil. Escaldar los tomates en agua hirviendo. Pelarlos y cortarlos en trocitos.
- Calentar el aceite de oliva en una cazuela y dorar los trozos de cordero. Escurrirlos y reservarlos. En el mismo aceite rehogar la cebolla, el pimiento, la zanahoria, los piñones, el laurel y los tomates.
- Incorporar la carne, dos vasos de agua, la pastilla de caldo, los guisantes y los clavos de olor. Condimentar con sal. Remover los ingredientes y tapar la cazuela. Cocer a fuego lento unos 40 minutos, removiendo los ingredientes de vez en cuando.
- Mientras tanto, machacar en un mortero los dientes de ajo, el perejil, tres o cuatro granos de pimienta, el pimentón y sal. Añadir dos cucharadas del caldo de cocción. Mezclar bien y agregar a la cazuela. Cocer 10 minutos más y servir.
5. Cordero con dátiles
Ingredientes para 4 personas:
- 800 g de pierna de cordero en rodajas
- 400 g de dátiles
- 1 cebolla grande
- 25 g de jengibre fresco
- 1 ramita de canela
- Pimienta negra en grano
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
Preparación:
- Pelar la cebolla y cortarla. Lavar el jengibre y cortarlo en cuatro trozos. Extraer el hueso de los dátiles. Retirar el exceso de grasa de las rodajas de cordero. Poner a calentar el aceite de oliva, si es posible, en una cazuela de barro y dorar las rodajas de carne. Reservar.
- Retirar la grasa de la cazuela, poner la cebolla en el fondo y colocar la carne por encima. Salar ligeramente, añadir la canela, una cucharada de pimienta, el azafrán y los trozos de jengibre fresco.
- Mojar la preparación con ½ vaso de agua y cocer 15 minutos a fuego medio (si queda seco añadir un poquito de agua de vez en cuando), agregar la miel y mezclar bien con una cuchara de madera.
- Retirar la carne de la olla y reservarla a temperatura ambiente en una fuente. Añadir los dátiles a la salsa, cocer a fuego lento durante unos 10 minutos y volver a colocar la carne. Disponer en una fuente de servicio.
TRUCO
Junto al cordero con dátiles se puede servir un cuscús con tomatitos mini, perejil picadito y unas gotas de aceite de oliva.
6. Cordero con 'chutney'
Ingredientes para 4 personas:
- 2 hileras de costillas encaradas
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 2 cucharaditas de tomillo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de ajo y perejil picados
- 200 ml de caldo de carne
- Sal y pimienta
Para el chutney de melocotón:
- 3 melocotones de viña grandes
- 30 g de pasas
- 2 flores de anís estrellado
- 2 clavos de olor
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- El zumo de 1 naranja
- La piel de 1 naranja cortada en juliana y blanqueada
- 150 g de azúcar moreno
- Sal y pimienta
Preparación:
- Pon los melocotones cortados en maceración con todos los ingredientes mencionados mientras preparas el plato.
- Haz una incisión muy recta a unos 5 cm de las puntas de cada hilera de costillas por la parte cóncava y aparta la carne dejando al descubierto el hueso, sepáralos y límpialos de carne y si quieres puedes cortar las puntas para darle inclinación.
- Une las dos hileras encaradas y átalas con hilo de bramante. Frota la carne con la mostaza, salpimienta y espolvoréala con el romero y el tomillo, poniendo unas ramitas en el hueco que quede entre las costillas. Rocía la carne con el aceite y el ajo y perejil picados.
- Introduce en el horno precalentado a 180º y deja cocer unos 20 minutos aproximadamente. Mientras, pon a cocer los melocotones con todos los ingredientes removiendo de vez en cuándo hasta que la salsa adquiera consistencia.
- Saca la carne del horno y añade a la bandeja los 30 g restantes de mantequilla troceada junto con el caldo de carne caliente, remueve para disolver los jugos de la cocción. Cuándo la salsa haya espesado rocía con ella la carne.
7. Pierna de cordero lechal rellena
Ingredientes para 4 personas:
- 1 pierna de cordero lechal
- 5 orejones de albaricoque
- 2 cucharadas de uvas pasas
- 5 higos secos
- 2 cucharadas de almendra molida
- 4 rebanadas de pan de molde
- 2 dientes de ajo
- Leche
- 1 dl de vino dulce
- 1 dl de caldo de carne
- 1 pizca de hierbas provenzales
- Sal
Preparación:
- Pedir al carnicero que deshuese la pierna de cordero y la abra para rellenarla. Encender el horno a 180°C. Poner las frutas en remojo con el vino. Retirar la corteza del pan y remojarlo en la leche. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente.
- Extender la almendra molida y dorarla en el horno unos minutos. Mezclarla con el ajo, las hierbas provenzales y la miga de pan escurrida. Añadir las frutas escurridas y picadas, y mezclar bien. Salar la pierna de cordero abierta y colocar el relleno en el centro.
- Enrollar la carne sobre sí misma, bridar con hilo de bramante, salar el exterior y colocarla sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada.
- Cocer en el horno (calcular entre 18 y 20 minutos por kilo de peso, si se desea rosado; y algo más, 25 minutos por kilo, si se prefiere hecho al punto). Rociar cada 10 minutos con el caldo mezclado con el vino dulce.
8. Guiso de cordero al chilindrón
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de cordero troceado
- 2 pimientos rojos
- 1 pimiento verde
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 ñora
- 1 ramita de perejil
- 2 cucharadas de harina
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Sal
Preparación:
- Lavar todos los pimientos bajo el chorro del agua del grifo, secarlos bien y retirarles el pedúnculo, los filamentos y las semillas del interior. Cortarlos en tiras.
- Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Pelar y filetear los dientes de ajo. Dejar la ñora en remojo en agua tibia. Lavar el perejil, secarlo y picarlo finamente. Salpimentar y enharinar ligeramente los trozos de cordero.
- Practicar un corte en cruz en la base de los tomates y escaldarlos durante 2 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Escurrirlos, pelarlos bien, despepitarlos y trocearlos.
- Partir la ñora por la mitad, desechar el pedúnculo y las semillas del interior y retirar la pulpa raspando cuidadosamente con ayuda del filo de un cuchillo o con una cucharilla.
- Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso y dorar los trozos de cordero por tandas. Retirarlos y reservarlos. En el mismo aceite, rehogar la cebolla a fuego lento durante 8 minutos. Añadir los ajos fileteados y cocer 1 minuto más. Agregar el tomate troceado y la pulpa de la ñora y verter el vaso de vino blanco. Subir la intensidad del fuego y dejar que el vino reduzca a fuego fuerte durante 2 minutos.
- Bajar de nuevo la intensidad del fuego, sazonar con sal y pimienta y agregar las tiras de pimiento rojo y verde. Cocer 5 minutos más, agregar el cordero y cubrir con tres vasos de agua.
- Tapar la cazuela y dejar cocer el guiso durante 45-55 minutos a fuego muy lento. Al final, espolvorear con el perejil picado. Servir bien caliente.
TRUCO
En el mercado puede adquirirse pulpa de pimiento choricero, ideal para este tipo de recetas. Unos minutos antes de finalizar la cocción se puede añadir, si se desea, un majado preparado con ajo, perejil y un chorrito de vinagre.
9. Pasta con ragú de cordero
Ingredientes para 4 personas:
- 340 g de pasta rellena al huevo
- 600 g de pierna de cordero
- 800 g de tomate maduro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 copa de vino tinto
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Romero
Preparación:
- Cortar la carne de cordero en daditos pequeños. Rallar los tomates. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Raspar la zanahoria y cortarla en daditos.
- Disponer la carne en una cazuela con aceite de oliva y dorarla a fuego intenso. Cuando la carne esté a punto, salpimentarla, retirarla del fuego con una espumadera y reservar. En la misma cazuela con el aceite de dorar la carne, añadir la cebolla, el ajo y la zanahoria. Rehogar durante unos 10 minutos a fuego medio, agregar el tomate rallado y el romero y continuar la cocción hasta que reduzca y quede espeso.
- Introducir la carne de nuevo en la cazuela, regar con el vino y guisar 40 minutos a fuego suave.
- Hervir la pasta en una olla con abundante agua salada hasta que esté al dente. Escurrir, mezclar con el ragú y servir caliente.
TRUCO
Si la salsa queda demasiado reducida, añadir un poco de agua. El ragú de cordero se puede preparar con antelación ya que mejora con el reposo.
Las reinas de la repostería
10. Chuletas de cordero al pimentón en salsa de tomate
Ingredientes para 4 personas:
- 8 chuletas de cordero
- 2 pimientos rojos
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 2 tomates
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 vasito de vino blanco
- 1 ramita de perejil
- Pimienta
- Sal
Preparación:
- Salpimenta las chuletas y dóralas por tandas en una cazuela con unas gotas de aceite. Retíralas del fuego y aromatízalas con el pimentón.
- Pela la cebolla y el ajo. Corta en plumas la primera y pica el segundo. Lava los pimientos, límpialos y córtalos en tiras. Lava también los tomates, pártelos por la mitad y rállalos.
- Añade 2 cucharadas de aceite a la cazuela y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Agrega el ajo, vierte el vino y deja que se evapore a fuego vivo. Añade los pimientos y sofríelos 4 minutos. Incorpora el tomate y el laurel, salpimenta y cuece 10 minutos.
- Incorpora las chuletas y espolvoréalas con el perejil lavado y picado. Tapa, cuécelas 5 minutos y sírvelas.
TRUCO
Puedes completar esta receta al estilo riojano con dados de tocino o jamón serrano y rodajas de huevo duro.