Recetas con lombarda que necesitas probar sí o sí esta Navidad

Si hay algo más tradicional que el cordero en Navidad, es la lombarda. Es un plato tipo originario de las regiones de la Comunidad de Madrid y Castilla y León. Esta verdura genera sentimientos encontrados en estas fechas: o la amas o la odias.  La lombarda es un tipo de col o repollo que pertenece a la familia de las brasicáceas o crucíferas. Entre sus curiosidades, es que durante la Alta Edad Media fue considerada como el médico de los pobres. Su color morado es lo que más llama la atención de su aspecto y si aún no has tenido la oportunidad de probarla, te ofrecemos ocho recetas a las que no te puedes resistir. Platos que, a partir de ahora, querrás incluir en tu mesa cada Navidad.

1. Col lombarda con garbanzos

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de col lombarda
• 200g de garbanzos cocidos
• 10g de piñones
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de caldo de verduras
• 2 ó 3 hebras de azafrán
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1. Saltear el ajo bien picado en una cazuela y agregar la lombarda limpia y cortada en juliana. Dejar cocinar unos minutos y añadir los garbanzos ya cocidos y escurridos de agua.
2. Incorporar las hebras de azafrán y los piñones tostados, y dejar sofreír unos minutos más.
3. Regar todo con un vaso de caldo de verduras (o agua) ya caliente. Cocinar el preparado tapado y a fuego muy lento hasta que la col quede tierna y el caldo reduzca un poco.

2. Ensalada de coles encurtidas

Ingredientes para 4 personas:

• ½ repollo
• ½ col lombarda
• ½ coliflor
• 4 zanahorias
• 2 vasos de vinagre
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 vaso de agua
• Sal
• Perejil

Preparación:

1. Corta el repollo y la lombarda en tiras muy finas, separa la coliflor en pequeños ramilletes y corta las zanahorias en bastoncitos finos y largos. Lava bien todos los vegetales.
2. En un bol mezcla el vinagre, el agua, la sal, el perejil picado y el azúcar (este último sirve para compensar la acidez del vinagre, lo que consigue que todo el conjunto sea más sabroso). Mezcla bien estos ingredientes.
3. Incorpora el repollo, la col lombarda, la coliflor y las zanahorias a la mezcla anterior. Si lo remueves bien, los ingredientes se impregnarán del aliño.
4. Deja reposar de 1 a 2 horas para que el vinagre ablande y dé sabor a las verduras (es importante remover de vez en cuando de forma que el aliño quede bien repartido por todos los vegetales).
5. Sirve como una ensalada fría o templada. Es un perfecto primer plato para los días de más calor, pues es una receta muy refrescante (por las hortalizas y también por el perejil) y ligera que puede ir seguida de carne, pescado o huevo.

CONSEJOS

La mayor particularidad de este plato es que el aliño está hecho a base de vinagre y no de aceite, por lo que el conjunto contiene una dosis muy baja de grasa. Esta misma vinagreta puede servirte para cualquier otro tipo de ensalada, incluso las que incluyen legumbres, pasta o arroz. También puede preparar el alió con vinagre de Módena, que casa muy bien con las ensaladas.

3. Perdices con col lombarda

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices limpias
• 1 col lombarda
• 100 g de tocino
• 3 cebolletas
• 1 vaso de vino blanco seco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta y sal

Preparación:

1. Limpiar la col lombarda y cortarla en juliana. Pelar las cebolletas y cortarlas en trozos. Cortar el tocino en tiritas. Salpimentar las perdices por dentro y por fuera.
2. Calentar el aceite en una sartén y dorar el tocino. Escurrirlo y reservarlo. En el mismo aceite dorar las perdices.
3. Introducir la mitad de la col en una cazuela que pueda ir al horno y añadir las cebolletas, el tocino y las perdices con las pechugas hacia arriba. Cubrir con el resto de la col, añadir el vino y medio vaso de agua y condimentar con sal.
4. Tapar la cazuela con papel de aluminio y cocer en el horno, precalentado a 180ºC unos 90 minutos. Servir bien caliente.

4. Lombarda confitada

Ingredientes para 4 personas:

• 1 col lombarda de 1 kg y ½, aproximadamente
• 1 cebolla
• 1 manzana reineta
• 200 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vinagre,
• Azúcar
• 100 g de almendras laminadas y tostadas
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lava bien la col lombarda y córtala en rodajas finas. Pela y corta la cebolla igualmente en rodajas finas. Pela la manzana, retírale el corazón y córtala en cubos.
2. Coloca en una cazuela una capa de lombarda, otra de cebolla y de manzana y añade el aceite de oliva y el ajo aplastado. Salpimenta y espolvorea una cucharada de azúcar.
3. Cubre con agua caliente, tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, añade el vinagre. Sirve con las almendras fileteadas.

TRUCO

Al comprar las coles, elige los ejemplares pesados y compactos, con las hojas brillantes sin manchas ni golpes.

5. Col lombarda rellena

Ingredientes para 4 personas:

• 8 hojas de col lombarda
• 2 manzanas
• 4 lonchas de jamón de York
• 1 bastoncito de canela
• 1 clavo de especia
• ½ copita de Brandy
• Pimienta y sal

Preparación:

1. Pela las manzanas, córtalas en 8 trozos y distribúyelas en una fuente de horno previamente engrasada. Añade la canela y el clavo, riégalas con el brandy y hornéalas a 160°C durante 35 minutos.
2. Escalda las hojas de col en agua hirviendo durante 2 minutos. Retíralas y extiéndelas sobre un paño de cocina limpio. Reparte encima el jamón troceado y los trozos de manzana. Dobla las hojas formando paquetitos, salpiméntalos y átalos con hilo de cocina.
3. Cuece los paquetitos cuidadosamente por los dos lados durante 5 minutos. Sirve inmediatamente.

TRUCO

Esta receta se presta a múltiples variantes con ingredientes de relleno muy variados como carne picada, codornices, uvas pasas, arroz...

6. Ensalada con tofu y nueces

Ingredientes para 4 personas:

• 600 g de tofu
• 20 nueces troceadas
• 2 zanahorias pequeñas
• ¼ de col lombarda
• 100 g de berros
• 50 g de hojas de espinacas
• Lechuga maravilla y hoja de roble
• Aceitunas negras

Para el adobo:

• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 dientes de ajo
• ½ litro de aceite de oliva
• 4 cucharadas de vinagre de manzana

Preparación:

Confitar a fuego suave el laurel, el tomillo, el pimentón y los dientes de ajo en un cazo con el aceite de oliva. Retirar del fuego cuando rompa a hervir, dejar enfriar y añadir el vinagre de manzana.

1. Cortar el tofu en dados y dejar en este marinado 3 horas.
2. Trocear la col lombarda en tiras muy finas y reservarla en un recipiente con agua.
3. Lavar las lechugas, los berros y las hojas de espinacas. Cortar las hojas de lechuga y sumergirlas en un recipiente con agua. Cortar las zanahorias en tiras.
4. Centrifugar bien las lechugas, los berros y las espinacas; mezclarlas con las zanahorias y la col lombarda y repartir en platos individuales. Añadir las aceitunas, las nueces y el tofu bien escurrido.

7. Crema de lombarda

Ingredientes para 4 personas:

• 1 col lombarda
• 2 puerros
• 1 l de caldo vegetal
• 3 cucharadas de queso cremoso
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta molida
• Perejil

Preparación:

1. Corta las raíces y la parte verde de los puerros, retira la primera capa, lava bien la parte blanca y córtala en rodajas. Corta la col lombarda en juliana.
2. Calienta una olla con el aceite y pocha el puerro sin que llegue a tomar color. Incorpora la col lombarda y rehógala durante 5 minutos.
3. A continuación, vierte el caldo y la miel. Salpimienta y hierve durante 20 minutos. Al final, añade el queso cremoso y tritura hasta conseguir una crema suave.
4. Sirve la crema de col lombarda en un plato hondo o en un bol y decora con unas hojitas de perejil.

8. Pastel tricolor de lombarda, coliflor y espinacas

Ingredientes para 8 personas:

• 12 huevos
• 1 dl de leche
• ½ coliflor pequeña
• 1 cuarto de lombarda
• 1 manojo de espinacas tiernas
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de mahonesa
• 8 langostinos
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Preparación:

1. Cocer los langostinos 4 minutos en agua salada, escurrirlos y pelarlos. Limpiar y lavar la coliflor, la lombarda y las espinacas; trocearlas y cocerlas, por separado, en agua salada: la coliflor, 15 minutos; la lombarda, 25; y las espinacas, 7. Precalentar el horno a 180º.
2. Pelar y picar los ajos. Dorarlos en tres cucharadas de aceite. Escurrir las verduras y distribuir este refrito entre ellas. Salpimentarlas y triturarlas por separado. Batir los huevos con la leche y repartirlos entre las tres preparaciones. Untar un molde rectangular con aceite.
3. Disponer en él la mezcla de lombarda. Hornearla 10 minutos, al baño María, y cubrirla con la de espinacas. Cuajar 10 minutos más, agregar la de coliflor y cocer 45 minutos. Dejar enfriar el pastel, desmoldarlo y decorarlo con los langostinos. Servirlo con la mahonesa.