Temporada de lubina: recetas fáciles para disfrutar de este manjar

La llegada de la Navidad hace que nos inspiremos más en nuestras comidas y cenas. La lombarda es uno de los platos estrella para estas fechas y una apuesta de sobresaliente para deleitar a tus comensales. Los canapés también han pasado a ser una opción perfecta para disfrutar de un picoteo entre amigos. Sin embargo, la lubina es la reina indiscutible de la temporada.

Este pescado blanco es uno de los más apreciados de la Navidad y una delicia que nuestro paladar necesita probar sí o sí. Sano (es una buena fuente de hierro y fósforo), rico y su cocinado es tan sencillo que podrás saborear las mejores recetas en menos tiempo del que piensas. No dejes de probar las siguientes recetas que son un auténtico manjar.

1. Lubina asada al caldo "corto"

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lubina de 1Kg
• 2 manzanas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 4 patatas
• 10g de anís verde
• 30g de uvas pasas
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 limón
• Sal

Preparación:

1. Limpia la lubina retirando las agallas, las tripas y las aletas. Córtala de forma que puedas separar los lomos eliminando la espina pero conservando la piel.
2. Aprovecha la espina para hacer un caldo "corto": ponla a cocer en un recipiente con un litro de agua y añade la cebolla, pelada y troceada; el puerro, lavado y cortado; las patatas peladas y en lonchas gruesas; el zumo del limón, el vino blanco y un poco de sal. Cuécelo todo durante 30 minutos aproximadamente.
3. Mientras el caldo se está haciendo, retira el corazón de las manzanas y, sin pelarlas, córtalas en lonchas finas. Disponlas sobre una bandeja de horno y coloca encima los lomos de lubina cortados por la mitad (en total, 4 porciones). Sazona con sal y vierte sobre el pescado las pasas y también los anises.
4. Cuando el caldo ya esté preparado, viértelo con cuidado en la placa de horno. "Rescata" los trozos de puerro, cebolla y patata y disponlos también alrededor de los lomos de lubina.
5. Introduce en el horno y deja cocer 10 minutos. De este modo el pescado estará hecho y quedará jugoso. Sirve bien caliente.

CONSEJOS

Añadir anises o cominos en algunas recetas es útil para dar sabor y, a la vez, también sirve para prevenir gases. Si lo deseas, puedes sustituir la lubina por otros pescados como merluza, dorada o salmón. Los pasos a seguir son los mismos y el resultado es igualmente perfecto.

2. Lubina a la sal de hierbas aromáticas

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lubina limpia de 1,400 kg, aproximadamente
• Unos 3 kg de sal gorda
• 4 cucharadas de mahonesa
• 1 tomate
• 1 copita de brandy
• Unas gotas de tabasco
• 1 limón

Preparación:

1. Lavar y secar la lubina. Lavar también el limón y partirlo por la mitad. Exprimir medio y filtrar el zumo. Cortar el resto en rodajas e introducirlas en el pescado. Precalentar el horno a 250o.
2. Disponer una base de sal gorda en una fuente refractaria, colocar encima la lubina y cubrirla con el resto de la sal. Salpicar la superficie con agua y asarla durante 40 minutos.
3. Pelar el tomate y trocearlo, retirando las semillas. Pasarlo por la batidora y añadir la mahonesa, el tabasco, el brandy y unas gotas de limón. Batir de nuevo. Sacar la fuente del horno, romper la costra de sal y retirarla.
4. Eliminar la piel y las espinas del pescado, y cortarlo en cuatro porciones. Repartirlas en platos y servirlas acompañadas de la mahonesa de tomate.

3. Lubina a la cantonesa

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lubinas de ración
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 6 setas shitake
• 125 g de brotes de bambú en conserva
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de aceite de girasol

Para la marinada:

• 2 cucharadas de vino de arroz o vino blanco
• 1 raíz de jengibre
• 1 diente de ajo
• ½ limón
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 4 cucharadas de aceite de girasol

Preparación:

1. Rehidratar las shitake en un bol con agua. Pelar un trozo de la raíz de jengibre (dos rizomas bastarán) y picarlo. Pelar y picar el diente de ajo. Limpiar los pescados y descamarlos. Disponerlos en una fuente y cubrirlos con el jengibre y el ajo picados, el vino, la soja, el zumo de limón y el aceite de sésamo y de girasol. Tapar con film transparente y dejar marinar en la nevera 30 minutos.
2. Pelar el puerro retirando la parte verde y cortarlo longitudinalmente en tiras finas. Rascar la zanahoria, cortarla en láminas y luego en bastoncitos. Escurrir las setas y cortarlas en láminas y los brotes de bambú en bastoncitos.
3. Saltear todas las verduras en un wok con una cucharada de aceite de girasol y dos cucharadas de salsa de soja durante 1 minuto. Las verduras deben quedar prácticamente crudas.
4. Cocer el pescado en una vaporera, en un cestillo de vapor o sobre la rejilla de un wok, con agua hirviendo y tapado. Agregar la marinada al agua de cocción y cocer durante 8-10 minutos. Retirarlo del fuego, disponerlo en una fuente refractaria y cubrirlo con todas las verduritas.
5. Calentar en una sartén ancha o en un wok dos cucharadas de aceite de girasol y, en cuanto empiece a humear, regar con este aceite caliente el pescado por encima de las verduritas, de forma que éstas queden ligeramente escaldadas y la piel del pescado se vuelva crujiente. Servir enseguida, bien caliente.

4. Lubina con salsita de marisco

Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de lomo de lubina
• 8 mejillones
• 8 langostinos medianos
• ½ vaso de vino blanco
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 2 zanahorias
• Pimentón dulce o picante
• 1 copita de Brandy
• Aceite de oliva
• Perejil picado
• Sal

Preparación:

1. Cocer los mejillones en una sartén con el vino blanco y medio vaso de agua. Tapar hasta que se abran y retirar del fuego. Reservar el caldo, tirar las conchas y guardar la carne del mejillón.
2. Picar las verduras y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Reservar. Sofreír las cabezas y el caparazón de los langostinos en la misma cazuela, agregar las verduras y el pimentón, remover, añadir el brandy y flamear. Verter un litro de agua y el líquido de cocción de los mejillones y continuar la cocción 15 minutos más.
3. Cortar el lomo de la lubina en cuatro supremas, salarlas y cocer con el lado de la piel hacia abajo en una sartén bien amplia y con un poco de aceite muy caliente durante 3 minutos. Darles la vuelta con cuidado y añadir los langostinos pelados y salados.
4. Colar la salsa de marisco. Servir una suprema de lubina en cada plato, con dos langostinos y dos mejillones. Regar con la salsa de marisco por encima y espolvorear, si se desea, con perejil picado.

5. Lubina con pilaf de arroces

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de lubina de 150 g cada uno
• 1 cucharadita de comino
• 1 limón
• Aceite de oliva
• Pan rallado
• Sal

Para el pilaf de arroces:

• 150 g de arroz salvaje
• 150 g de arroz basmati
• 1 cebolla
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Hervir los dos tipos de arroz, por separado, el tiempo indicado en el envase. Escurrir y reservar.
2. Cortar la cebolla en cuadraditos y sofreírla en una sartén. Cuando esté transparente, añadir los arroces y saltear un par de minutos. Salpimentar y reservar.
3. Sazonar los lomos de pescado con zumo de limón y sal.
4. Mezclar el pan rallado con el comino y un chorrito de aceite de oliva. Disponer en un plato y rebozar el lado de la carne de la lubina con esta mezcla.
5. Colocar el pescado y hacer paquetitos que queden bien cerrados.
6. Cocinar en el horno precalentado a 150°C durante 25 minutos, dando la vuelta cuidadosamente al pescado a mitad de la cocción. Servir el pescado con un flan de arroz pilaf.

6. Lubina con piquillos

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lubina de 1 kg en filetes
• 200 g de pimientos del piquillo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo grandes
• 1 cucharada de cebolla rallada, sal y pimienta
• 6 cucharadas de leche evaporada
• 1 copita de vino blanco
• ½ kg de patatitas

Preparación:

1. Sofríe los ajos y la cebolla lentamente, sin que cambien de color, durante 10 minutos. Añade los pimientos cortados en tiras. Sala y deja cocer 5 minutos más, a fuego muy suave y con la cazuela tapada. Tritura el sofrito, pasa por el colador chino y vierte la salsita de nuevo en la sartén. Añade la leche y deja que hierva unos segundos.
2. Enrolla cada filete de lubina, sujétalo con un palillo y colócalo sobre la bandeja del horno.
3. Salpimenta, riega con el vino y asa en el horno 8-10 minutos. Sirve los filetes con la salsa caliente y unas patatitas de guarnición.

TRUCO

Este segundo también estará delicioso si se elabora con otros pescados, como lenguado o gallo, cortados en filetes

7. Lubina con salsa de limón

Ingredientes para 4 personas:

• 4 filetes de lubina o 4 rodajas, si es grande
• 2 limones
• ½ cucharadita de maicena
• 4 ramitas de perejil
• 1 copita de vino blanco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de granos de pimienta roja
• 2 limones confitados
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Lava los limones y ralla un poco de la piel. Exprime el zumo de los dos limones. Lava el perejil, deshójalo y pícalo.
2. Coloca el pescado en una fuente, salpimiéntalo, rocía con una cucharada de aceite y cuece en el horno, precalentado a 180 ºC, entre 12 y 15 minutos dependiendo del grosor.
3. Calienta un cazo con el zumo y la maicena diluida en frío y añade el vino. Deja cocer a fuego suave dos minutos y condimenta con sal y pimienta roja.
4. Retira el pescado del horno, colócalo en platos o en una fuente de servir, rocía con la salsa de limón y acompaña con trozos de limones confitados. Espolvorea con el perejil picado.

TRUCO 

Los limones confitados se pueden comprar en tiendas de comida marroquí o en algunas grandes superficies.

8. Lubina al horno

Ingredientes para 4 personas:

• 4 lubinas de ración
• 3 patatas medianas
• 2 pimientos verdes
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para el aceite de ajo y perejil:

• 1 dl de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil

Preparación:

1. Tritura el aceite de oliva con el diente de ajo y el perejil en el vaso de la batidora. Abre las lubinas en libro, salpimienta y pincélalas con este aceite.
2. Corta las patatas en lonchas muy finas y los pimientos verdes en tiras y rehógalos en una sartén antiadherente con cuatro cucharadas de aceite de oliva, durante unos 8 minutos. Precalienta el horno a 180 °C.
3. Dispón las lubinas en una fuente de horno con las patatas en el fondo. Hornéalas a 180 °C durante unos 10 minutos y sírvelas enseguida.

TRUCO

El aceite de ajo y perejil te servirá para aromatizar otros platos. Se conserva en la nevera hasta 10 días.

9. Pastel de lubina y gambas gratinado

Ingredientes para 6 personas:

• 400 g de filetes de lubina sin espinas
• 50 g de gambas
• 5 huevos
• 100 ml de leche desnatada
• 1 cebolla
• 3 pimientos del piquillo asados
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de eneldo
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para la salsa rosa:

• 1 dl de aceite de oliva
• 1 dl de aceite de girasol
• 4 cucharadas de ketchup
• 1 chorrito de brandy
• 1 huevo

Preparación:

1. Pelar la cebolla y el diente de ajo y picarlos finamente. Picar también los pimientos del piquillo. Desmenuzar el pescado. Precalentar el horno a 180 °C. Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla picada, a fuego muy lento, durante 8 minutos.
2. Añadir el ajo y cocer durante 2 minutos. Pelar las gambas y agregarlas a la sartén. Remover suavemente y añadir el pescado desmenuzado. Sazonar con sal y pimienta y cocer todo junto 4 minutos más. Agregar los pimientos del piquillo picados, remover bien y retirar del fuego.
3. Cascar los huevos en un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta y batir bien. Incorporar la leche en hilo y volver a batir. Mezclar los huevos con la preparación anterior. Dividir la mezcla en dos partes y verter una de ellas en el vaso de la batidora. Triturar hasta que tenga una textura homogénea.
4. Picar el eneldo y añadirlo a la otra mitad de la preparación. Remover para que se integre bien y volver a mezclar ambas partes. Engrasar ligeramente con aceite un molde redondo y verter la mezcla en su interior. Cocer al baño María, en el horno a 180 °C, durante 1 hora y 10 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
5. Disponer todos los ingredientes de la salsa rosa en el vaso de la batidora y batirlos lentamente hasta obtener una salsa, emulsionada como una mahonesa. Cubrir el pastel de pescado con unas cucharadas de esta salsa y gratinarlo bajo el grill durante unos instantes. Servir el pastel con la salsa rosa restante en una salsera.
6. Este pastel de pescado también se puede preparar en flaneras o moldes individuales, e incluso como relleno de tartaletas de aperitivo. En ambos casos, ajustar los tiempos de cocción.